えびのぜいたくな茶漬けを紹介しよう。これまた、その材料の吟味（ぎんみ）いかんによる。これから述べようとするのは、東京の一流てんぷら屋の自慢するまきと称する車えびの一尾七、八匁（もんめ）までの小形のもので、江戸前（えどまえ）の生きているのにかぎる。横浜本牧（ほんもく）あたりで獲（と）れたまきえびを、生醤油（きじょうゆ）に酒を三割ばかり割った汁で、弱火にかけ、二時間ほど焦（こ）げのつかないように煮つめる。
　こんなえびは誰の目にも無論見事だし、一尾ずつで上等のてんぷら種になる材料だから、よほど経験のある食通（しょくつう）でなければ、やってのける度胸は出まい。これをいきなり佃煮（つくだに）風にするのは、もったいない気がして、ちょいとやりきれないが、それをやりおおせるなら、その代わり無類（むるい）のお茶漬けの菜（さい）ができるわけだ。つまり、本場の車えびを醤油と酒で煮た佃煮（つくだに）である。
　例のように熱飯（あつめし）の上に載せる。茶碗が小さければ半分に切ってもいい。それに充分な熱さの茶を徐々（じょじょ）にえびの上からかける。すると、醤油（しょうゆ）は溶けてえびは白くなる。やがて、だしが溶けて、茶碗の中の茶は、よきスープとなって、この上なく美味（うま）いものとなる。
　季節はいつでもよいが、夏など口の不味（まず）い時に、これを饗応（きょうおう）すれば、たいていの口の著（おご）った人でも文句はいわないだろう。
　えびは京阪（けいはん）が悪くて、東京の大森、横浜の本牧（ほんもく）、東神奈川辺（あたり）で獲（と）れる本場と称するものがいい。こういうものを賞味するようにならなければ、食通とはいえまい。
　この食通も、てんぷらなら二十や三十はわけなくペロリと平らげるが、茶漬（ちゃづ）けという名がつくと妙におじけだす。

底本：「魯山人の食卓」グルメ文庫、角川春樹事務所
　　　2004（平成16）年10月18日第1刷発行
　　　2008（平成20）年4月18日第5刷発行
底本の親本：「魯山人著作集」五月書房
　　　1993（平成5）年発行
初出：「星岡」
　　　1932（昭和7）年
入力：門田裕志
校正：仙酔ゑびす
2010年1月14日作成
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